Aquesta secció està especialment dedicada als forns de BAIXA INÈRCIA TÈRMICA. Aquests forns s'escalfen i es refreden ràpidament, ja que els materials dels quals està fet no acumulen calor. Cuinen principalment amb els gasos calents de la combustió, per la qual cosa també s'anomenen FORNS CONVECTIUS. Això permet encendre el forn només uns moments abans de cuinar, al contrari dels forns de pedra (que són d'alta inèrcia tèrmica) que s'han  d'encendre hores abans. 

FORNS NEGRES

Són aquells en què els gasos de la combusió estan en contacte directe amb els aliments. Solen tenir l'avantatge de ser més fàcils de construir que els forns blancs, ja que poden estar formats per una sola càmera i es poden fer íntegrament de terra crua o cuita.

FORNS BLANCS

Són aquells en què els gasos de la combusió no estan en contacte directe amb els aliments. Tenen l'avantatge que són més saludables que els negres, ja que els aliments no contenen partícules contaminants dels fums de combustió.

FORNS D'ALTA INÈRCIA TÈRMICA

Aquests són els forns tradicionals, fets amb materials que poden acumular gran quantitat de calor (normalment pedra o terra). Cuinen principalment amb la calor que emeten el terra i les parets del forn, de forma que també s'anomenen FORNS RADIATIUS. Necessiten escalfar-se un mínim de 40 minuts  o més abans de poder ser utilitzats (alguns fins i tot s'han d'encendre el dia abans) però una vegada calents poden estar moltes hores cuinant.